to top

Proč nepoužíváme bílý cukr, bílou mouku? Maminka příspívá a vysvětluje výhody celozrnnosti a hnědého cukru.

Co je třeba vědět o obilném zrnu? Je dělané jako jeden malý soběstačný Vesmír. A vyjmutí klíčku mu bere jeho Slunce – zdroj energie.

Obilné zrno má 3 části: obal, moučné jádro a klíček.

Obal, tzv. otruby – jsou zdrojem vlákniny a minerálních látek.

Moučné jádro je bílý vnitřek, který obsahuje nejvíce bílkovin (zejména lepek), škrob a málo živin.

Klíček na hřbetní straně zrna – obsahuje zdravé tuky a v nich rozpuštěné vitamíny, kvalitní bílkoviny, vitamíny E, B, B1, B6 a enzymy.

Celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru.

Proč nemáme doma bílou mouku?

Proč se mouka „bělí“, respektive proč se vyjímá nejvýživnější klíček?

Celozrnná mouka semletá z celého zrna má kratší trvanlivost, neboť oleje v klíčku žluknou během několika týdnů či měsíců podle způsobu skladování. Aby se získala trvanlivější mouka, zrno se dnes v mlýnu nejdříve obrousí o vnější vrstvy a klíček – tyto části se vyhodí, prodávají zvlášť nebo se zpracují na krmivo pro zvířata. Zůstane škrobnaté moučné jádro, které se teprve semele na novodobý zázrak – bilou mouku s delší trvanlivostí.

Jak se chová v těle mouka bez semletých klíčků?

Klíček v těle chybí, s jeho odstrněním je tělo připraveno o důležité enzymy důležité pro naštěpení škrobu v mouce. Mouku tělo netráví lehce, jak by mohlo s klíčkem. To co pak doputuje do střev je množství nenaštěpeného škrobu a lepku, který v nestrávené podobě a z dlouhodobého hlediska poškozuje sliznici střeva, o to rychleji u citlivých jedinců.

Jak jsme naznačily v úvodu celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru. Oproti tomu jednoduché cukry z bílé mouky se vstřebávají hned na počátku zažívacího traktu přímo do krve, proto se zvýší cukr v krvi najednou. V tu chvíli musí slinivka vyplavit inzulín, který zpracuje glukózu a výsledkem je kolísání hladiny cukru v krvi – stejně funguje i trávení bílého cukru. A máme tady oslí můstek pro přesun k tématu „cukr“:


 

Proč nemáme doma bílý cukr

Bílý cukr je vedle bílé mouky dalším klasickým příkladem tzv. rafinovaných potravin. Tím, že byly určitým způsobem zpracovány, jsou zbaveny svých přirozených doprovodných složek – většiny svých živin (minerálních látek, vitamínů, vlákniny). Neobsahují už tedy všechny důležité látky, které naše tělo pro jejich zpracování potřebuje.

Když sníme bílý cukr (nebo třeba bílou mouku), naše tělo se rychle přizpůsobí a vezme si potřebné látky odjinud – buď z toho, co jsme ještě k tomu cukru jedli nebo si sáhne do našich tělních tkání – tedy do našich rezerv. Právě proto se říká, že jíme-li hodně bílého cukru a dalších rafinovaných potravin, ztrácíme vitaminy skupiny B, vápník, hořčík, fosfor, železo a další látky.

Oproti tomu tzv. hnědý cukr je přírodním cukrem – obsahuje draslík, sodík, vápník, hořčík a aminokyseliny. Tmavý přírodní cukr (ne ten dobarvovaný) se oproti bílému liší způsobem výroby a obsahem zbytkové melasy, která obsahuje minerální látky, stopové prvky a vitaminy. Čím více zbytkové melasy cukr obsahuje, tím je cukr tmavší, jeho chuť je karamelovější a také má vyšší obsah cenných látek, díky kterým je pak tento cukr k našemu tělu šetrnější.

Ze zdravotního hlediska tedy není téměř žádný rozdíl mezi hnědým cukrem řepným a přírodním třtinovým cukrem. Oba obsahují potřebné látky potřebné pro úspěšné roštěpení v těle, jen třtina jich má více.

Cukr bílý a hnědý liší ve způsobu výroby, v rozdílném množství obsažených látek a bílý rafinovaný cukr může, nemusí, navíc obsahovat siřičitany nebo zbytková množství rozpouštědla methylacetátu, (který se používá při výrobě a v moučkovém cukru mohou být fosforečnany a křemičitany jako protihrudkující látky).

Zdravější než bílý cukr jsou cukry tmavší s větším podílem melasy. Nejzdravější volbou mezi třtinovými cukry je asi sušená třtinová šťáva, tzv. Rapadura. Obsahuje hodně živin a nezvyšuje proto tak rychle hladinu krevního cukru. Při přehnané konzumaci bude samozřejmě přispívat ke stejným zdravotním potížím jako bílý cukr.


„Uvedená zjištění byla pro mne před pár lety poměrně zlomová. Postupně jsem se naučila vše domácí vařit a péct z celozrnné pšeničné mouky a z hnědého cukru.“


S poděkováním za podporu domácím skřítkům a s využitím článků paní Hany Zemanové, autorky knih: Biokuchařka Hanky Zemanové a Bioabecedář Hanky Zemanové a také článku „Rafinovaný škodič“, který ale již na internetu není po těch několika letech k dohledání – škoda, dala bych odkaz.


PS: S celozrnnou moukou a třtinovým cukrem se dá vařit běžně dle rodinných receptů, nepatrný rozdíl je, že celozornná mouka občas jinak váže vodu, ale není to pravidlem.

Podívejte se třeba na vánoční cukrovíčko a piškoty, které z hnědé mouky a cukru již pravidelně děláme.

DSC_0285

 

Luciessence

"Nechť nás život baví, nechť jsme pro sebe svou esencí!"

Leave a Comment